Et Pişirme Rehberi: Doğru Parça, Doğru Mühür, Doğru Dinlendirme

Et pişirmek gözünüzü korkutmasın. Kuralları birkaç tane ve hepsi mantıklı: Doğru parçayı doğru yönteme eşleştirin, tavayı iyice ısıtın, eti sabırla dinlendirin. Bu derste kasap tezgâhından tabağa kadar bütün yolu birlikte yürüyoruz.

Önce parçayı tanıyın

Etin sertliğini belirleyen şey, o kasın hayvanın hayatında ne kadar çalıştığıdır. Az çalışan kaslar yumuşaktır ve hızlı pişer; çok çalışanlar bağ dokusu bakımından zengindir ve yavaş pişirmeyi sever.

• Hızlı pişirmeye uygun (ızgara, tava): Bonfile, antrikot, kontrfile, kuzu pirzola, kuzu şiş için but içi. Bu parçaları uzun süre pişirirseniz kurur ve sertleşir.
• Yavaş pişirmeye uygun (haşlama, güveç, kapama): Kol, gerdan, incik, döş, sandviç et, kuzu kol ve gerdan. Bunlar ancak uzun ve kısık ateşte yumuşar; tavada kısa sürede pişirirseniz lastik gibi olur.
• Arada kalanlar: Dana kuşbaşı için genelde but kullanılır; kuşbaşı sote yapacaksanız küçük doğrayıp yüksek ateşte, kavurma veya yahni yapacaksanız kapağı kapalı, uzun süre pişirin.

Kasabınıza ne pişireceğinizi söyleyin; doğru parçayı önermek onun işi.

Pişirmeden önce: hazırlık

1. Eti oda sıcaklığına yaklaştırın. Steak gibi kalın parçaları pişirmeden 20-30 dakika önce buzdolabından çıkarın. Buz gibi et, dışı yanarken içi soğuk kalır.
2. Kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak yüzey kızarmaz, haşlanır. Mühürün en büyük düşmanı nemdir.
3. Tuzlamayı zamanlayın. Ya pişirmeden hemen önce tuzlayın ya da en az 40 dakika, hatta bir gece önceden tuzlayıp buzdolabında açık bekletin. Arada kalan süre, yüzeye su çeker ve kızarmayı zorlaştırır.

Mühürleme: o güzel kahverengi kabuk

Mühürleme, etin yüzeyinde Maillard reaksiyonuyla oluşan kahverengi, lezzetli kabuktur. Yaygın inanışın aksine eti "suyunu içinde tutsun" diye mühürlemeyiz; lezzet ve doku için mühürleriz.

• Kalın tabanlı döküm ya da çelik tava kullanın; yapışmaz tava bu ısıya uygun değildir.
• Tavayı orta-yüksek ateşte birkaç dakika ısıtın, sonra yüksek dumanlanma noktalı bir yağ (ayçiçek, mısırözü) ekleyin.
• Eti tavaya koyduktan sonra kıpırdatmayın. Kabuk oluşunca et tavadan kendiliğinden kolayca ayrılır; yapışıyorsa henüz hazır değildir.
• Tavayı doldurmayın. Parçalar arasında boşluk yoksa buhar oluşur ve et haşlanır. Gerekirse partiler halinde pişirin.

Pişme dereceleri ve iç sıcaklıklar

En güvenilir yol bir et termometresidir; ucunu etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden sokun. Aşağıdaki değerler dinlendirme sonrası hedef sıcaklıklardır. Et ocaktan alındıktan sonra 2-4 °C daha yükselir, bu yüzden ocaktan birkaç derece erken alın.

• Az pişmiş (rare): 50-52 °C, ortası koyu kırmızı.
• Orta az (medium rare): 54-57 °C, ortası pembe-kırmızı, sulu.
• Orta (medium): 60-63 °C, ortası pembe.
• Orta iyi (medium well): 65-68 °C, hafif pembe iz.
• İyi pişmiş (well done): 70 °C ve üzeri, pembelik yok.

Önemli not: Bu dereceler bütün parça dana ve kuzu içindir. Kıyma ve köfte her zaman iyice, en az 71 °C'ye kadar pişirilmelidir; çünkü kıymada yüzeydeki bakteriler etin içine karışmıştır.

Dinlendirme: sabrın ödülü

Pişen eti hemen kesmeyin. Bir tabağa ya da tahtaya alıp üzerini gevşekçe folyoyla örtün. Steak için 5-10 dakika, büyük bir fırın eti için 15-20 dakika yeterlidir. Bu sürede et sıcaklığı dengelenir ve kestiğinizde tabağa daha az su akar.

Keserken de lifleri dik kesin. Etin üzerindeki çizgilere bakın ve bıçağı bu çizgilere dik açıyla tutun. Böylece her lokmada lifler kısalır, et daha yumuşak hissedilir.

Sert parçalar: ağır ateşte yumuşatma

Kol, gerdan, incik gibi parçalar, kollajen denen bağ dokusu sayesinde uzun pişirmede jelatine dönüşür ve ağızda dağılan bir doku verir. Bunun yolu "braising", yani bizim mutfağımızdaki adıyla kısık ateşte, az suyla, kapağı kapalı pişirmedir.

1. Eti iri parçalar halinde kurulayın ve kalın tencerede partiler halinde her yüzünü kızartın.
2. Eti alın; aynı tencerede soğan, havuç, sarımsak ve isterseniz salçayı kavurun.
3. Eti geri koyun, üzerini yarısına kadar örtecek kadar sıcak su ya da et suyu ekleyin.
4. Kapağı kapatıp en kısık ateşte ya da 150-160 °C fırında 2-3 saat pişirin.
5. Çatalla dokunduğunuzda et kolayca ayrılıyorsa hazırdır. Hâlâ sertse acele etmeyin; sert et genellikle az pişmiş ettir.

Düdüklü tencere bu süreyi yaklaşık üçte bire indirir, ama ilk denemelerinizde klasik yöntemle kıvamı tanımayı öğrenin.

Sık yapılan hatalar

• Soğuk tavaya et koymak.
• Eti sürekli çevirip kabuk oluşmasına izin vermemek.
• Kuşbaşı kavururken tencereyi tıka basa doldurmak ve eti suyunda haşlamak.
• Pişen eti hemen kesmek.
• Sert parçayı tavada hızlıca pişirmeye çalışmak.

Bir termometre, iyi bir tava ve biraz sabır: Et pişirmenin bütün sırrı bu. Bir sonraki sefer kasaba gittiğinizde ne istediğinizi bilerek gideceksiniz.