Tavuğu Doğru Pişirmek: Sulu Göğüsten Fırında Bütün Tavuğa

Tavuk, Türk mutfağının vazgeçilmezi: Pilav üstü, tavuk sote, şiş, haşlama, fırın... Ama aynı zamanda en kolay kurutulan, en kolay az pişirilen et de tavuk. Bu derste ikisinden de nasıl kaçınacağınızı öğreniyorsunuz.

Parçaları tanıyın

• Göğüs: Yağsız, hızlı pişer, en kolay kuruyan parçadır. Şnitzel, sote, şiş ve haşlama için idealdir.
• But ve baget: Koyu et, daha yağlı ve bağ dokusu daha fazla. Affedicidir; birkaç dakika fazla pişse de sulu kalır. Fırın, güveç ve ızgara için harikadır.
• Kanat: Deri oranı yüksek, fırında ya da ızgarada çıtır olur.
• Pirzola (kemiksiz but): Kasaplarımızın "tavuk pirzola" dediği kemiksiz but, ızgaranın yıldızıdır.
• Bütün tavuk: En ekonomik seçenek. Fırında pişirir, kalan kemiklerle tavuk suyu yaparsınız.

Yeni başlıyorsanız butla başlayın; hata payı çok daha geniştir.

Güvenlik önce gelir

• Çiğ tavuğu yıkamayın. Musluk altında yıkamak bakterileri lavaboya, tezgâha ve üzerinize sıçratır; pişirme zaten bakterileri öldürür. Sadece kâğıt havluyla kurulayın ve havluyu hemen atın.
• Çiğ tavuk için ayrı kesme tahtası kullanın, ellerinizi ve bıçağı sabunla yıkayın.
• Tavuk, en kalın yerinde 74 °C iç sıcaklığa ulaştığında güvenle pişmiş demektir. Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın yere sokun.
• Termometreniz yoksa: En kalın yeri bıçakla delin, akan su berrak olmalı, et pembe değil beyaz ve opak görünmeli.
• Donmuş tavuğu tezgâhta değil, buzdolabında çözdürün.

Marinasyon: lezzet ve yumuşaklık

Marinasyon iki iş görür: Lezzet katar ve özellikle tuz sayesinde etin suyunu tutmasına yardım eder.

• Yoğurtlu marine: Türk mutfağının klasik sırrı. Yoğurt, salça, sarımsak, pul biber, kekik, zeytinyağı ve tuz. Yoğurdun hafif asitliği eti yumuşatır. 2 saat ile bir gece arası bekletin.
• Limonlu marine: Limon suyu, zeytinyağı, sarımsak, kekik. Limon güçlü bir asit olduğu için 30 dakika ile 2 saat yeterli; daha uzun beklerse etin yüzeyi pütürlü ve unlu bir dokuya döner.
• Salamura: 1 litre suya yaklaşık 50-60 gram tuz (4 yemek kaşığı kadar). Göğüs etini 1-2 saat bu suda bekletmek, kurumaya karşı en etkili sigortadır. Sonra durulayıp iyice kurulayın ve marinedeki tuzu azaltın.

Marine edilmiş tavuğu her zaman buzdolabında bekletin ve kullanılmış marine sosunu pişmeden sofraya koymayın.

Kurumayan göğüs eti

Göğsün kurumasının en büyük sebebi eşit olmayan kalınlıktır: Bir ucu ince, bir ucu kalın olunca ince taraf pişip kururken kalın taraf hâlâ çiğdir.

1. Kalınlığı eşitleyin. Göğsü streç film arasına koyup tava dibi veya oklavayla yaklaşık 2 cm'ye inceltin ya da yatay olarak ikiye bölün.
2. Salamura veya yoğurtlu marine kullanın.
3. Orta-yüksek ateşte pişirin. Isınmış tavada, az yağla, her yüzü 4-6 dakika. İlk yüzü altın rengi olunca çevirin.
4. Termometreyle kontrol edin. 72 °C civarında ocaktan alın; dinlenirken 74 °C'ye çıkar.
5. 5 dakika dinlendirin ve öyle dilimleyin.

Fırında bütün tavuk

1. Tavuğu fırından en az 1 saat önce, mümkünse bir gece önceden tuzlayıp buzdolabında açık bekletin; derisi kuruyacak ve çıtır olacak.
2. Fırını 200 °C'ye (fanlıda 190 °C) ısıtın.
3. Tavuğu kurulayın. Tereyağına sarımsak, kekik ve karabiber karıştırıp derinin altına parmaklarınızla yayın.
4. İçine yarım limon ve birkaç diş sarımsak koyun. Bacakları ipe bağlamak şart değil ama şekli toplar.
5. Altına iri doğranmış patates, soğan ve havuç dizin; tavuğu bunların üstüne yerleştirin.
6. Yaklaşık 1,5 kiloluk tavuk için 60-75 dakika pişirin. But ile gövde arasındaki en kalın yer 74 °C'yi göstermeli, bacak oynattığınızda rahatça dönmeli.
7. 10-15 dakika dinlendirip kesin.

Kalan kemikleri bir tencereye atın, su, soğan, havuç ve defne yaprağıyla 1,5-2 saat kaynatın: Ertesi günün çorbası hazır.

Sık yapılan hatalar

• Tavuğu yıkamak.
• Göğsü göz kararı "biraz daha dursun" diyerek fazla pişirmek.
• Tavayı doldurup tavuğu haşlamak.
• Pişmiş tavuğu çiğ tavuğun durduğu tabağa koymak.

Tavuk, pratik yaptıkça en güvendiğiniz malzeme olacak. Bir termometre edinin; ilk ay bile kendini fazlasıyla amorti eder.