Başlangıç Baharat Dolabı: İlk Almanız Gereken 10 Baharat

Baharat rafı, mutfağın renk paletidir. Ama o paleti doldurmak için market rafındaki bütün kavanozları almanıza gerek yok. Az sayıda, doğru seçilmiş ve taze baharatla hem Türk mutfağının hem de dünya mutfaklarının büyük kısmını rahatça pişirebilirsiniz.

İlk 10 baharat ve kuru ot

1. Karabiber: Mümkünse tane alın ve değirmende çekin. Taze çekilmiş karabiberin kokusu, hazır öğütülmüş olanla kıyaslanamaz.
2. Pul biber: Türk mutfağının vazgeçilmezi. Yağda kızdırıp mantının, çorbanın, yumurtanın üstüne gezdirilir.
3. Kırmızı toz biber (tatlı): Yemeklere renk ve hafif tatlılık verir. Acısını seviyorsanız ayrıca bir acı toz biber de edinebilirsiniz.
4. Kimyon: Köftenin, kuru fasulyenin, mercimek çorbasının sırrı. Hint ve Meksika mutfaklarında da sık kullanılır.
5. Kuru nane: Yayla çorbası, ezogelin, cacık ve yoğurtlu yemekler için. Avucunuzda ovarak ekleyin, kokusu açılır.
6. Kekik: Izgara etler, tavuk, domates soslu yemekler ve salatalar için. İtalyan ve Akdeniz mutfaklarının da temel otudur.
7. Sumak: Ekşi, meyvemsi bir lezzet verir. Soğan salatası, kebap yanı, lahmacun ve fattuş gibi salatalarda kullanılır.
8. Tarçın: Sadece tatlılar için değil; sütlaç ve irmik helvasının yanında, Türk mutfağında iç pilavda ve dolma içinde, Fas ve Orta Doğu mutfaklarında etli yemeklerde de kullanılır.
9. Defne yaprağı: Kuru fasulye, et haşlama, çorba ve soslara uzun pişirme sırasında eklenir; servis etmeden önce çıkarılır.
10. Zerdeçal ya da köri karışımı: Dünya mutfaklarını keşfetmeye başlayacaksanız iyi bir başlangıç. Zerdeçal hafif toprak tadı ve canlı sarı renk verir; karabiberle birlikte kullanmak klasik bir eşleşmedir.

Bu listeye isteğe göre yenibahar (dolma ve köfte için), kişniş tohumu ve isot (urfa biberi) de eklenebilir.

Az al, sık yenile

Öğütülmüş baharat zamanla aromasını kaybeder. Bozulmaz ama tadı solar ve yemeğe bir şey katmaz hale gelir.

• Öğütülmüş baharatları kabaca 6 ay ile 1 yıl içinde kullanmaya çalışın.
• Tane baharatlar (karabiber, kimyon tanesi, kişniş tohumu) çok daha uzun süre canlı kalır.
• Taze olup olmadığını anlamak için bir tutam baharatı avucunuzda ovun ve koklayın. Kokusu zayıfsa yenileme zamanı gelmiştir.
• Büyük paketler cazip gelse de küçük paketler alın. Aktardan ihtiyacınız kadar tartılarak almak en iyi yoldur.

Doğru saklama

Baharatın üç düşmanı vardır: ışık, ısı ve nem.

• Ağzı sıkı kapanan, mümkünse koyu renkli ya da dolap içinde duran kavanozlar kullanın.
• Baharatları ocağın hemen üstünde ya da fırının yanında tutmayın. Göze hoş görünse de sıcaklık aromayı hızla uçurur.
• Kaynayan tencerenin üstünde kavanozdan doğrudan baharat sallamayın; buhar kavanozun içine girer, baharat topaklanır. Önce kaşığa ya da avucunuza alın.
• Kavanozun üzerine aldığınız tarihi yazın.
• Pul biber ve isot gibi yağlı biberleri sıcak havalarda buzdolabında saklamak tazeliklerini korumaya yardımcı olur.

Baharatı yağda uyandırmak

Baharatlardaki koku ve lezzet bileşenlerinin önemli bir kısmı yağda çözünür. Bu yüzden baharatı kısa süre sıcak yağda tutmak, aromasını yemeğin tamamına yayar. Türk mutfağındaki "kızdırılmış tereyağı" ile Hint mutfağındaki "tadka" aynı mantığa dayanır.

Nasıl yapılır:

1. Küçük bir tavada tereyağı ya da sıvı yağı orta ateşte ısıtın.
2. Tane baharatlar (kimyon tanesi, hardal tohumu) önce eklenir; 20-30 saniye içinde kokusu çıkar ve hafifçe çıtırdamaya başlar.
3. Öğütülmüş baharatları en sona ekleyin ve yalnızca 10-20 saniye çevirin. Toz baharatlar çok çabuk yanar.
4. Tavayı hemen ocaktan alın ve yağı yemeğin üzerine gezdirin ya da sosun içine karıştırın.

Örnek: Mercimek çorbasının üstü için 1 yemek kaşığı tereyağını eritin, köpürünce 1 tatlı kaşığı pul biberi ekleyin, birkaç saniye sonra ocaktan alıp çorbanın üstüne gezdirin.

Dikkat edilecekler:

• Pul biber ve kırmızı toz biber yandığında acılaşır ve kararır. Yağ fazla sıcaksa tavayı ocaktan alıp öyle ekleyin.
• Kuru naneyi yağda kızdırırken çok kısa tutun; birkaç saniye yeter.
• Kuru otları (kekik, nane) pişirmenin başında, taze otları (maydanoz, dereotu) ise sonunda eklemek genel bir kuraldır.

Son söz

İlk ayınızda bu on baharatı tanımaya çalışın. Her birini tek başına bir yemekte kullanıp tadına bakın; hangisinin neye yakıştığını zamanla diliniz söyleyecek.