Mayalı Hamura Giriş: Maya, Yoğurma ve Mayalanma

Ev ekmeği, pide, poğaça, simit, pizza... Hepsinin temelinde aynı şey yatar: maya, un, su ve tuz. Mayalı hamur ilk başta gizemli görünür ama aslında canlı bir dostla çalışmayı öğrenmekten ibarettir. Maya mutlu olursa hamurunuz da kabarır.

Maya türleri

• Yaş maya: Marketlerin soğuk reyonunda küp halinde satılan, nemli, açık bej maya. Buzdolabında saklanır ve birkaç hafta dayanır. Kullanmadan önce ılık suda veya sütte ufalayıp eritmek gerekir.
• Instant (hızlı) kuru maya: Türkiye'de en yaygın bulunan paket maya genellikle budur. Doğrudan una karıştırılabilir, önceden eritmek şart değildir. Açılmamış paket oda sıcaklığında uzun süre dayanır.
• Aktif kuru maya: Daha iri taneli kuru maya. Kullanmadan önce ılık suda 5-10 dakika bekletip köpürtmek gerekir.
• Ekşi maya: Un ve suyun doğal fermantasyonuyla elde edilen, ayrı bir dünya. Önce ticari mayayla elinizi alıştırın, sonra ekşi mayaya geçin.

Pratik dönüşüm: Yaklaşık olarak 1 gram instant kuru maya = 3 gram yaş maya. Yani 10 gramlık bir paket instant maya yerine yaklaşık 30 gram yaş maya kullanabilirsiniz.

Sıcaklık: mayanın keyfi

Maya ılık ortamı sever. Hamura katacağınız su ya da süt ılık olmalı, yaklaşık 35-38 °C: Bileğinizin içine damlattığınızda sıcak değil, hoş ılık hissedilmeli. Çok sıcak sıvı (55 °C ve üstü) mayayı öldürür; soğuk sıvı ise sadece yavaşlatır. Şüphedeyseniz daha serin olanı seçin.

Tuzu mayayla doğrudan buluşturmayın; önce mayayı unla karıştırın, tuzu sonra ekleyin. Tuz hamurun hem lezzeti hem yapısı için şarttır ama mayayla birebir temas onu yavaşlatır.

Yoğurma: gluten ağı kurmak

Un suyla buluşup yoğruldukça glüten adı verilen elastik bir ağ oluşur. Bu ağ, mayanın ürettiği gazı içinde tutar ve hamuru kabartır.

1. Un, maya ve (varsa) şekeri karıştırın, ılık suyu yavaş yavaş ekleyin.
2. Hamur toplanınca tuzu ve yağı ekleyin.
3. Tezgâhta avucunuzun alt kısmıyla hamuru ileri doğru itin, katlayın, çeyrek tur çevirin ve tekrarlayın.
4. Elle 10-12 dakika, mikserin yoğurma ucuyla 6-8 dakika yoğurun.
5. Başta yapışkan ve pürüzlü olan hamur, giderek pürüzsüz, ipeksi ve esnek hale gelir.

İlk dakikalarda hamur ele yapışır; hemen un eklemeyin. Yoğurdukça yapışkanlık azalır. Fazla un, sert ve kuru ekmeğin en yaygın sebebidir.

Pencere testi

Hamurun yeterince yoğrulduğunu anlamanın en güvenilir yolu: Ceviz büyüklüğünde bir parça koparın, parmaklarınızla yavaş yavaş dört yöne doğru gerin. Hamur yırtılmadan, içinden ışık geçecek kadar ince bir zar haline geliyorsa glüten ağı hazırdır. Hemen yırtılıyorsa birkaç dakika daha yoğurun ve tekrar deneyin.

Mayalanma

Birinci mayalanma: Hamuru hafifçe yağlanmış bir kaba alın, üzerini streç film ya da nemli bezle örtün ve cereyansız, ılık bir yerde bekletin. Hamur iki katına çıkana kadar mayalanır; mutfak sıcaklığına göre bu genellikle 1-1,5 saat sürer. Saate değil, hamura bakın.

Parmak testi: Unlu parmağınızı hamura 1-2 cm bastırın. Çukur yavaşça geri doluyorsa hazırdır; hemen geri fırlıyorsa biraz daha bekleyin; hiç dolmuyor ve hamur sönüyorsa fazla mayalanmıştır.

Şekil ve ikinci mayalanma: Hamurun gazını hafifçe bastırarak alın, şekil verin ve 30-45 dakika daha dinlendirin. Bu sırada fırını ısıtın.

Pratik ipucu: Mutfağınız soğuksa fırını 1-2 dakika en düşük ayarda çalıştırıp kapatın, hamuru kapalı fırında mayalandırın. Ya da hamuru bir gece buzdolabında yavaş mayalandırın; lezzeti daha da derinleşir.

Sık yapılan hatalar

• Fazla sıcak su: Maya ölür, hamur hiç kabarmaz.
• Bayat maya: Son kullanma tarihine bakın. Emin değilseniz biraz ılık su ve bir tutam şekerle deneyin; 10 dakikada köpürmüyorsa maya ölüdür.
• Fazla un: Hamur yapışıyor diye sürekli un eklemek ekmeği sertleştirir.
• Az yoğurma: Gaz tutamayan hamur basık, sık dokulu çıkar.
• Fazla mayalanma: Uzun bekleyen hamur ekşi kokar, fırında söner.
• Fırını ısıtmamak: Mayalı hamur iyice ısınmış fırına girmelidir.

İlk denemeniz için

500 gram un, 1 paket (10 gram) instant kuru maya, 1 çay kaşığı şeker, 1,5 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve yaklaşık 320 ml ılık su ile basit bir hamur hazırlayın. Bu hamurla ister ev ekmeği, ister pide, ister pizza yapın. Aynı tarifi birkaç kez tekrarlayın; ellerinizin hamuru tanıdığını hissedeceksiniz.