Sebze Pişirmenin Sırları: Rengi Canlı, Dokusu Diri

Sebzeyi sevmeyen çoğu insan aslında kötü pişirilmiş sebzeyi sevmiyordur: grileşmiş fasulye, lapa olmuş brokoli, suyunu salıp haşlanmış mantar. Oysa doğru yöntemle pişen sebze canlı, tatlı ve doyurucudur. Bu derste dört temel yöntemi ve Türk mutfağının incisi zeytinyağlı usulünü öğreniyoruz.

Haşlama ve şoklama (blanşlama)

Blanşlama, sebzeyi kısa süre bol, kaynar ve tuzlu suda pişirip hemen buzlu suya atmaktır. Rengi sabitler, dokuyu diri tutar ve sebzeyi salata, sote ya da dondurmak için hazırlar.

1. Büyük bir tencerede bol suyu kaynatın ve cömertçe tuzlayın.
2. Yanına bir kap buzlu su hazırlayın.
3. Sebzeyi kaynar suya atın. Kapağı açık tutun; yeşil sebzeler kapalı tencerede daha kolay solar.
4. Süre: Taze fasulye 3-4 dakika, brokoli çiçekleri 2-3 dakika, bezelye 1-2 dakika, ıspanak 20-30 saniye.
5. Hemen süzüp buzlu suya alın, soğuyunca süzüp kurulayın.

Sonuç: parlak yeşil, hafif çıtır sebze. Daha sonra tereyağında birkaç dakika çevirip servis edebilirsiniz.

Fırınlama: sebzenin tatlılığını açığa çıkarmak

Yüksek ısı, sebzedeki şekerleri karamelize eder ve haşlamada asla bulamayacağınız derin bir lezzet verir.

• Fırını 200-220 °C'ye ısıtın.
• Sebzeleri eşit büyüklükte doğrayın ki aynı anda pişsinler.
• Zeytinyağı, tuz ve karabiberle karıştırın; yağ her parçayı ince bir tabakayla kaplamalı.
• Tepsiye tek kat yayın. Üst üste binen sebzeler buharda pişer ve kızarmaz. Gerekirse iki tepsi kullanın.
• Yarı yolda bir kez karıştırın.
• Süreler: Kabak ve biber 20-25 dakika, karnabahar ve brokoli 25-30 dakika, patates ve havuç 35-45 dakika.

Kenarları kahverengileşmiş, içi yumuşamış sebze hazırdır.

Sote: hızlı ve yüksek ateş

Sote, sebzeyi geniş bir tavada az yağ ve yüksek ateşte sürekli hareket ettirerek pişirmektir.

• Tavayı önce ısıtın, sonra yağı ekleyin.
• Önce sert sebzeleri (havuç, biber), sonra yumuşakları (kabak, mantar) atın.
• Mantarı tuzlamayı en sona bırakın; erken tuz suyunu çeker ve mantar kızaracağına haşlanır.
• Tavayı doldurmayın, gerekirse iki parti halinde pişirin.

Rengi ve dokuyu korumak

• Yeşil sebzeler ve asit: Limon suyu veya sirke yeşil sebzeyi zamanla zeytin yeşiline çevirir. Asidi servisten hemen önce ekleyin.
• Kırmızı lahana ve pancar: Bunlar ise asidi sever; biraz sirke veya limon rengini canlı tutar.
• Fazla pişirmeyin: Brokoli, fasulye ve kuşkonmazın hafif diri kalması gerekir. Çatal kolay girmeli ama sebze dağılmamalı.
• Patlıcanın acılığı: Günümüz patlıcanları eskisi kadar acı değildir, ama tuzlayıp 20-30 dakika bekletmek kızartırken daha az yağ çekmesini sağlar. Sonra iyice kurulayın.
• Kararmaya karşı: Enginar ve patates gibi kesilince kararan sebzeleri limonlu suda bekletin.

Zeytinyağlı usulü

Zeytinyağlılar Türk mutfağının en zarif yemekleridir ve kendine has bir mantığı vardır: Sebze kendi suyu ve az bir suyla, zeytinyağında, ağır ateşte yumuşatılır ve soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilir.

1. Soğanı iyice yumuşatın. Bol zeytinyağında, orta-kısık ateşte, renk almadan şeffaflaşana kadar pişirin.
2. Sebzeyi ekleyip yağla çevirin. Taze fasulye, enginar, pırasa, kereviz ne pişiriyorsanız birkaç dakika yağla buluşsun.
3. Domates, tuz ve bir tutam şeker ekleyin. Şeker, sebzenin ve domatesin ekşiliğini dengeler; yemeği tatlandırmak için değildir.
4. Az su koyun. Suyun sebzeyi örtmemesi, yarısına ancak gelmesi gerekir; sebze kendi suyunu da salacak.
5. Kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin. Sebze yumuşayıp yağ yüzeye çıkana kadar; taze fasulye için genelde 40-50 dakika.
6. Tenceredeyken soğumaya bırakın. Zeytinyağlılar sıcakken değil, soğuyunca demlenir ve lezzetini bulur.

Zeytinyağının miktarından korkmayın; bu yemeklerin adı boşuna "zeytinyağlı" değil. İyi bir sızma zeytinyağı lezzetin yarısıdır.

Kısaca

• Yeşilin rengi için: kısa süre, açık kapak, buzlu su.
• Tatlılık için: yüksek ısıda fırın, tek kat tepsi.
• Hız için: sıcak tava, az yağ, kalabalık etmeyin.
• Derinlik için: zeytinyağı, sabır ve kısık ateş.

Bir hafta boyunca her gün bir sebzeyi farklı yöntemle deneyin; aynı kabağın üç ayrı yemek olabildiğini görünce şaşıracaksınız.