6 tarif
Kafkasya'nın kavşağında ceviz, nar, taze otlar ve peynirli hamur işleriyle şekillenen, cömert sofra kültürüyle ünlü bir mutfak.
Hikâyesini okuKayık biçimli mayalı hamurun bol peynirle doldurulup üzerine yumurta sarısı ve tereyağı eklendiği, Gürcistan'ın Acara bölgesine özgü meşhur peynirli pide.
Baharatlı kıymayla doldurulup tepesinden büzülen, içinde sıcak et suyu saklayan, elle yenen iri Gürcü mantıları.
Kırmızı fasulyenin ceviz, sarımsak, taze otlar ve Gürcü baharatlarıyla kısmen ezilerek piştiği, toprak kapta servis edilen doyurucu bir Gürcü yemeği.
Haşlanıp sıkılan ıspanağın cevizli, sarımsaklı ve baharatlı bir macunla yoğrulup top haline getirildiği, nar taneleriyle süslenen renkli bir Gürcü mezesi.
Tavuğun bol soğan, domates, sarımsak ve taze otlarla kendi suyunda ağır ağır piştiği, ekmek banmalık sosuyla sevilen bir Gürcü yahnisi.
İnce dilimlenip kızartılan patlıcanların baharatlı ceviz macunuyla sarıldığı, nar taneleriyle süslenen zarif bir Gürcü mezesi.
Gürcistan, Karadeniz ile Kafkas Dağları arasında, ılıman vadileri ve verimli toprakları olan küçük ama son derece zengin bir coğrafyadır. Bağcılık burada binlerce yıllık bir gelenektir; toprağa gömülü büyük küplerde (kvevri) yapılan geleneksel üretim UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesindedir. Gürcü mutfağının kalbinde ise "supra" denen uzun, kalabalık ve bol kadehli sofralar yatar; sofrayı "tamada" adı verilen bir sofra başı yönetir.
İpek Yolu üzerindeki konumu, Gürcistan'ı yüzyıllar boyunca İran, Osmanlı ve Rus etkilerinin kesiştiği bir yer yaptı. Fars mutfağından nar, ceviz ve otlu pilavlara olan sevgi; Osmanlı'dan ise özellikle güneybatıdaki Acara bölgesinde belirgin izler kaldı. Acara yaklaşık iki buçuk asır Osmanlı yönetiminde kaldı ve bu bölgenin kayık biçimli, yumurtalı-tereyağlı Acara haçapurisi bize Karadeniz pidelerini hatırlatır. Türkiye'de Artvin'den Ordu'ya, Sakarya'dan Bursa'ya uzanan Gürcü kökenli topluluklar da bu mutfağın pek çok lezzetini bugün hâlâ yaşatır.
Doğudaki Kaheti, bağları ve köz ateşinde pişen şiş etleri (mtsvadi) ile bilinir. Batıdaki İmereti, yuvarlak peynirli İmereti haçapurisinin memleketidir. Megrelya (Samegrelo) bölgesi daha acı ve baharatlı yemekleri, acika sosu ve mısır unuyla pişen bol peynirli elarci ile tanınır. Dağlık Svaneti'nin otlu "Svan tuzu" ve etli kubdarisi, Raça bölgesinin fasulyeli lobiani'si ise yöresel çeşitliliğin güzel örnekleridir.
Ceviz bu mutfağın yıldızıdır: dövülüp sarımsak ve baharatla karıştırılarak sebzelere, tavuğa ve ezmelere katılır. Nar, ekşi erik sosu tkemali, kişniş, tarhun, dereotu ve reyhan gibi taze otlar sofradan eksik olmaz. Baharat karışımı khmeli-suneli ve mavi çemen (utskho suneli) karakteristik aromayı verir. Sulguni peyniri ve haçapuri, dövülmüş et dolgulu hinkali mantıları da vazgeçilmezdir. İpe dizilen cevizlerin koyulaştırılmış üzüm suyuna batırılıp kurutulmasıyla yapılan çurçhela, bizim cevizli sucuğumuzun yakın akrabasıdır.
İşe lobio ile, yani kişnişli ve cevizli Gürcü usulü fasulye yemeğiyle başlayabilirsiniz. Cevizli ezmeyi öğrenmek için badrijani nigvzit (cevizli patlıcan ruloları) ve ıspanaklı pkhali idealdir. Hamur işine hazır hissettiğinizde Acara haçapurisi yapın; sulguni yerine mozzarella ile tuzu alınmış beyaz peynir karışımı Türkiye'de çok iyi iş görür.