Mantarlı Risotto (Risotto ai Funghi)

Hazırlanışı

Biten adımın üstüne dokunun.

1. 1Kuru porçini kullanıyorsanız 1 su bardağı ılık suda 20 dakika bekletin, sonra ince doğrayıp suyunu süzerek et suyuna ekleyin. Et suyunu küçük bir tencerede kısık ateşte sıcak tutun.
2. 2Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 15 gram tereyağını yüksek ateşte ısıtın. Mantarları ekleyip 6-8 dakika, suyunu salıp çektikten sonra kızarana kadar pişirin; sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin, tuzlayın ve bir kenara alın.
3. 3Risotto tenceresinde kalan zeytinyağını orta ateşte ısıtın ve soğanı 5 dakika, yumuşayıp şeffaflaşana ama renk almayana kadar pişirin.
4. 4Pirinci ekleyip 2 dakika karıştırarak kavurun. Taneler yağla kaplanıp kenarları yarı saydam olmalı; yıkamayın, nişastası kıvamın sırrıdır.
5. 5Şarabı (ya da yerine et suyu ve limonu) ekleyip neredeyse tamamen çekene kadar karıştırın.
6. 6Sıcak et suyundan bir kepçe ekleyin ve sık sık karıştırın; pirinç suyu çekince bir kepçe daha ekleyin. Bunu 16-18 dakika sürdürün, pirinç dışı yumuşak ama ortası hafif diri olana kadar.
7. 7Pişmiş mantarların çoğunu ekleyip 1-2 dakika daha pişirin. Kıvam dalga gibi akmalı; tabağa koyduğunuzda tepecik olmadan yayılmalı, gerekirse biraz daha et suyu ekleyin.
8. 8Ocaktan alın, kalan tereyağını ve parmesanı ekleyip 1 dakika kuvvetlice karıştırın (İtalyanlar buna "mantecatura" der). Kapağı kapalı 2 dakika dinlendirip kalan mantar ve maydanozla hemen servis edin.